PANE con Lievito Madre… secondo le mie esperienze “sofferte”

PANE con Lievito Madre… secondo le mie esperienze “sofferte” (con l’assistenza “speciale” di nonna Lisa)

1.  Rinfresco del lievito madre

Il giorno precedente alla panificazione, verso le 21.00, prelevo (dal contenitore in frigorifero) il lievito madre in quantità pari a 75 gr ogni 500 gr di farina finale utilizzata (quella utilizzata la mattina in cui preparo l’impasto finale). Il mio è un lievito di consistenza abbastanza soffice, rinfrescato ogni 4/5 giorni, con l’equivalente in peso di farina e il 50 % di acqua.

Lo rinfresco con acqua minerale (non deve avere cloro) riscaldata a circa 30 °C e farina, in quantità circa corrispondente al lievito, poi impasto fino ad ottenere una “biga” di consistenza morbida. Occorre regolarsi per le proporzioni di acqua e farina… io, per un impasto finale del peso di circa 4 kg (circa 2 kg di farina finale), uso circa 300 gr di lievito madre, 150 gr di acqua e circa 300 gr di farina.

Metto l’impasto in forma di palla in un contenitore di plastica, coperto da un canovaccio inumidito. Lo lascio tutta la notte.

3.  Preparazione dell’impasto finale

1.   La mattina prelevo l’impasto e lo verso nella planetaria (o in una ciotola + grande x chi lo fa a mano). Aggiungo acqua minerale, riscaldata a circa 30°C. Per il quantitativo di acqua occorre regolarsi.. nella mia preparazione ne uso circa 1 litro. Si può dire circa 500 gr di acqua ogni kg di farina finale.

2.   Preparo la farina finale. Qui ognuno può provare vari tipi di farina.. io la prendo direttamente al molino. Uso farina biologica - BASE w 200 -e la mischio in questa proporzione: 80 % di farina tipo 0,  20 % di farina di grani antichi (Iervicella, Solina…) macinata a pietra. A volte aggiungo anche farina integrale ma in quantità non superiore al 10% perché non avendo glutine mi sballa la lievitazione.. Nella mia preparazione la farina finale è circa 2 Kg.

3.   Sciolgo, nella ciotola o nella planetaria, l’impasto nell’acqua e, prima di aggiungere la farina, metto circa 1/3 di bicchiere d’acqua dove ho disciolto: un cucchiaino di malto d’orzo (ha una consistenza simile al miele, si può acquistare nei negozi di prodotti biologici…), un cucchiaino di miele, circa 1 gr. Ovviamente queste sono le mie proporzioni che vanno poi adattate.  

4.   Comincio a mettere la farina, poco per volta, setacciandola, impasto con un forchettone nel contenitore, aggiungo la soluzione di acqua e miele, poi metto a lavorare nella planetaria alla minima velocità. Aggiusto di farina o di acqua.. l’impasto non deve essere troppo duro ma neanche troppo molle. Faccio andare la planetaria x circa 5 min poi aggiungo il sale, precedentemente sciolto in 1/3 di bicchiere d’acqua tiepida (circa 5 gr ogni kg di farina… la quantità può variare.. il pane pugliese ne ha circa il doppio). Termino la lavorazione nella planetaria per altri 8/10 min circa (non di continuo.. lo faccio riposare, alcuni minuti, 2 volte).

4.  Lievitazione finale

1.      PRIMA LIEVITAZIONE: verso l’impasto dalla planetaria sulla tavola, lo lavoro circa 1 min, lo metto in una ciotola, coperto da un canovaccio inumidito, per un TEMPO dipendente dalla temperatura ambiente. Il tempo di lievitazione è molto importante per evitare sotto o sopra lievitazioni. Provo a proporre un grafico, che deriva dalla mia esperienza, da una farina w200, da un lievito madre rinfrescato come sopra:

  

2.      SECONDA LIEVITAZIONE: prelevo l’impasto, lo verso sulla tavola e lo suddivido in 2, 3 o 4 pezzature, a seconda della grandezza delle pagnotte finali che voglio ottenere (il peso della pagnotta dopo la cottura è circa il 15% in meno della pasta iniziale).

Lavoro ogni pagnotta in questo modo: la stendo con le mani fino ad ottenere una “pizza” circolare o rettangolare di 30 cm, faccio le PIEGHE, ripeto questo procedimento almeno 2 volte. Ho notato che le PIEGHE sono molto importanti per dare consistenza alla pagnotta, prima di metterla in forno. Credo che aumentino la struttura del glutine. Faccio le pieghe in questo modo… ma ci sono varie scuole di pensiero… Lascio riposare le pezzature per circa 10 minuti.

Poi faccio le pagnotte finali a seconda della forma del pane che voglio ottenere: per il filoncino classico allargo la massa, come sopra, fino ad una lunghezza di 25/30 cm, lo ripiego nel senso della lunghezza 3 o 4 volte, chiudo bene le estremità (non deve uscire il gas della fermentazione).  Metto a LIEVITARE sulla tavola coprendo le pezzature con un canovaccio inumidito e una coperta di pile ripiegata, per un tempo di circa 2 ore. Provo a proporre un grafico anche per la seconda lievitazione, come sopra spiegato. Prima di metterle in forno, faccio un taglio centrale in ognuna delle pagnotte lievitate.

5.  Cottura del pane

E’ ovvio che questo lavoro viene esaltato dal forno a legna.. però viene bene anche nel forno di casa. La temperatura iniziale non deve essere inferiore a 240°C e comunque occorre fare esperienza e, probabilmente, farne bruciare qualcuna o averle bianche… Le lascio nel forno circa 1 ora. Quando le togo dal forno, per non raffreddarle troppo bruscamente, le copro, per la prima mezzora, con un panno di lana (non pile).                                                                        

Buon divertimento           Claudio